Masakan Indonesia sangat kaya akan penggunaan bumbu dan rempah. Seperti Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Salah satu bumbu khas masakan Sumatra Utara khususnya masakan Batak. Cita rasa pedas dan aroma yang harum membuat hidangan terasa semakin lezat dan menggugah selera jika masakan ditambahkan bumbu andaliman.
Andaliman termasuk dalam anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae), karenanya aroma andaliman hampir menyerupai jeruk limau. Cita rasa andaliman perpaduan antara pedasnya lada, wangi jeruk dan ada rasa “umami” atau lezat seperti bumbu penyedap vetsin, kemungkinan di dalam bumbu ini mengandung senyawa glutamat alami yang memberikan rasa sedap jika di gunakan sebagai bumbu masak. Cita rasa menyerupai vetsin ini terasa sangat kuat, pedasnya juga lumayan menggigit dan menimbulkan aftertaste lezat yang lama dan rasa kelu di lidah.
Di Indonesia, andaliman biasanya digunakan oleh masyarakat batak sebagai bumbu, seperti dalam masakan ikan arsik (ikan mas bumbu kuning) atau sangsang (saksang)/gulai babi. Begitu specialnya bumbu ini dalam kedua masakan tersebut sehingga seperti hambar jika memasak ikan arsik dan saksang daging (babi/ayam) tanpa menambahkan bumbu andaliman atau lada batak.
Selain untuk membumbui arsik dan saksang, andaliman juga bisa ditambahkan sebagai bumbu masakan seafood bakar, bahan campuran sambal tinombur, bumbu ayam goreng atau ungkep daging. Prinsipnya bumbu andaliman bisa ditambahkan dalam masakan apa saja jika anda menginginkan cita rasa pedas.
Penggunaan andaliman bisa dihaluskan atau ditumbuk kasar, di pasaran dijual dalam keadaan kering, segar atau serbuk. Gunakan sekitar 15-40 butir untuk membumbui 1 kg daging atau 1 liter kuah masakan. Andaliman segar memiliki aroma dan rasa yang lebih tajam dibandingkan yang kering. Selain sebagai bumbu masakan daerah Batak, andaliman juga populer dan banyak digunakan sebagai bumbu di dapur Asia, seperti masakan Thailand, Cina, Jepang dan India.
Lada Szechuan
Lada Szechuan atau yang sering disebut Sichuan pepper/ Szechuan pepper) memiliki nama latin Zanthoxylum piperitum. Lada szechuan adalah bumbu masakan Cina, khususnya dari daerah Szechuan, namun bumbu ini juga banyak digunakan di negara asia lain seperti Korea, Jepang, India, Sir Lanka, dan Thailand.
Aroma dan cita rasa lada Szechuan sangat mirip dengan andaliman, karena memang masih satu famili. Jika anda susah menemukan andaliman, lada szehuan bisa digunakan sebagai pengganti. Andaliman dan lada szehuan, meskipun bentuk dan rasanya mirip lada, namun tanaman ini bukan dari keluarga lada yang tumbuh merambat. Kedua bumbu ini merupakan tanaman keluarga jeruk-jerukan yang pohonnya tumbuh tegak dan berkayu. Teks: Budi Sutomo. Foto: Budi Sutomo & dotnet.
